Ida Davidsen - smörrebrödsdrottningen som satte Danmark på världskartan
Ida Davidsen och familjens kärlek till det danska smörrebrödet
En hel värld på en skiva rågbröd
Det kan se enkelt ut: en skiva mörkt rågbröd, lite smör och ett välvalt pålägg. Men i Danmark är smörrebröd så mycket mer än en snabb lunch. Det är hantverk, tradition och gastronomisk fantasi i miniatyr. Och få har gjort mer för att lyfta denna älskade danska specialitet till internationell berömmelse än Ida Davidsen – kvinnan som med rätta har kallats smörrebrödsdrottningen.
Bakom namnet finns en familjehistoria som sträcker sig över fem generationer. Den började med vinhandel, en hungrig kundkrets och en kvinna som gick ut i köket för att ordna något att äta. Resten är dansk mathistoria.
Petra och Oskar – så började allt 1888
År 1888 fick vinhandlaren Oskar Davidsen utskänkningstillstånd och öppnade en vinstue i anslutning till sin vinhandel i Köpenhamn. Gästerna kom för vinet, men snart visade det sig att de också behövde något att äta. Oskars hustru Petra gick därför ut i bakrummet och började komponera smörrebröd av rejäla råvaror och med en god portion gastronomisk fantasi.
Det som började som omtanke om hungriga vingäster blev snabbt en succé. Stamgästerna började infinna sig punktligt vid lunchtid, ryktet spred sig och smörrebröden blev själva dragplåstret. Det är värt att komma ihåg att det inte bara var Oskar som skapade familjens framgång. Petra var den första kreativa kraften bakom disken – och en avgörande del av historien.
Verksamheten gick vidare till sonen Vagn Aage och därefter till nästa generation, Per Davidsen, som drev familjeföretaget tillsammans med hustrun Hedevig, kallad Numme, och kompanjonen Axel Svensson. Den berömda smörrebrödssedeln växte till ett imponerande dokument över dansk lunchkultur. Den har beskrivits som omkring 140 centimeter lång och med 178 varianter – så omfattande att den uppmärksammades i Guinness rekordbok.
Ida – fjärde generationens ambassadör
Ida Davidsen föddes 1937 och växte bokstavligen upp i familjens verksamhet. Redan som barn hjälpte hon till, bland annat med att skala räkor. Efter skolan utbildade hon sig till smörrebrödsjomfru och fick erfarenhet från välrenommerade hotell och restauranger, däribland Hotel d’Angleterre i Köpenhamn och Restaurant Scandia i Hollywood.
Hon fick tidigt en internationell blick på mat. Ida arbetade bland annat med British European Airways och var med om att bygga upp flygbolagets kalla kök för Europa och Mellanöstern. Hon hade också uppdrag i Brasilien, där hon och maken Adam Siesbye senare fick gastronomiskt ansvar för en dansk restaurang på Hotel Maksoud Plaza i São Paulo.
När familjens verksamhet flyttade till Søpavillonen 1965 tog Ida en allt större roll. År 1974 öppnade hon och Adam Restaurant Ida Davidsen på Store Kongensgade 70 i centrala Köpenhamn. Där fortsatte hon att utveckla familjens tradition och gjorde smörrebrödet till en kulinarisk ambassadör för Danmark. Hon serverade och presenterade dansk matkultur för internationella gäster, bland annat i samarbete med danska myndigheter och branschorganisationer.
Klassikerna som aldrig går ur tiden
På ett klassiskt danskt smörrebrödsbord finns några självklara favoriter. Sill – kryddad, currymarinerad eller stekt – hör till grundrepertoaren. Ägg och räkor med majonnäs, citron och dill är en annan älskad kombination. Panerad rödspätta med remoulad är lika självklar, liksom rostbiff med remoulad, rostad lök och pepparrot. Leverpastej med bacon eller svamp, och dansk fläskstek med rödkål, visar hur väl smörrebrödet förenar fisk, kött, syra, sälta och krämighet.
Från Sputnik till Stjerneskud – smörrebröd med en historia
Ida Davidsens fantasi stannade inte vid de traditionella kombinationerna. En av de mest kända skapelserna med koppling till henne är Stjerneskud – ”stjärnskottet”. År 1962 kom den sovjetiske kosmonauten Jurij Gagarin till Köpenhamn, och Ida skapade ett smörrebröd till hans ära. Det fick först namnet Sputnik och utformades som en hyllning till rymdåldern. Med fiskfilé och skaldjur blev det så småningom en dansk klassiker som fortfarande serveras på många håll.
Familjens meny har också gjort namngivningen till en egen konst. Kända gäster och personligheter har fått smörrebröd uppkallade efter sig – bland dem komikern Victor Borge och politikern Uffe Ellemann-Jensen. Victor Borge-varianten har beskrivits som en festlig kombination av lax, marinerad stenbitsrom, kräftstjärtar, grönländska räkor, lime och dillmajonnäs. Det är ett tydligt exempel på Davidsens lekfulla och generösa stil: havets delikatesser samlade på en och samma skiva.
En annan rätt med en alldeles egen historia är ”Dyrlægens natmad”, veterinärens nattmat. Den brukar förknippas med Davidsens hus och består traditionellt av leverpastej, saltkött och sky, ofta med lök och krasse. Berättelsen säger att en veterinär en sen kväll bad om en ovanlig kombination av sådant som fanns till hands. Resultatet blev så uppskattat att det fick ett namn och blev en klassiker. Rätten visar hur smörrebrödets historia ofta börjar i vardagen – med hunger, improvisation och råvaror som får nytt liv.
På familjens meny har det genom åren också funnits namn som ”Super Ida”, ”New Shrimp”, ”Fireman”, ”Bertil” och ”SAS”. De personliga namnen ger menyn karaktär och påminner om att smörrebröd kan vara både en måltid och en liten berättelse. Utbud och recept har förändrats med tiden, men principen är densamma: välbekanta danska råvaror får mötas på nya och överraskande sätt.
Ett levande familjearv
Ida Davidsens betydelse ligger inte bara i de långa menyerna eller de fantasifulla specialiteterna. Hon har också arbetat för att höja yrkets status och förbättra utbildningen inom smörrebrödsfacket. Genom kokböcker, internationella uppdrag och sitt eget exempel har hon visat att det krävs både kunskap och känsla för att skapa något så till synes enkelt.
Familjens egen historiesida berättar att femte generationen, sonen Oscar Davidsen, har tagit över stafettpinnen. Efter 47 år på Store Kongensgade har familjen meddelat att det är dags att flytta och skriva ett nytt kapitel. Det är en påminnelse om att även institutioner måste utvecklas – men också om den långa kontinuitet som gjort namnet Davidsen så välkänt.
Från Petra Davidsens första smörrebröd till Idas internationella framgångar och Oscars nästa kapitel löper en röd tråd: respekt för råvaran, generositet på tallriken och lusten att skapa. Det är kanske den verkliga hemligheten bakom smörrebrödsdrottningens framgång. Hon har inte bara bevarat en dansk tradition. Hon har fått världen att upptäcka hur mycket gastronomi, historia och personlighet som kan rymmas på en enda skiva rågbröd.
Källor och faktaunderlag: Ida Davidsens officiella webbplats (historik, meny och familjens aktuella information), Dansk Kvindebiografisk Leksikon på lex.dk samt Wonderful Copenhagen om Stjerneskuds historia. Smörrebrödens recept och menyer har utvecklats över tid; namngivna exempel återges som historiska eller menyrelaterade specialiteter.
